111．いきなり多忙な元日。
（2009年1月1日更新）
去年の終盤はあまり更新しなかったので、昨日の大晦日に続いて今日も更新する事にした。日本では元日に何かやると、1年それが続くなどと言うが、1月1日からいきなり忙しい1日であった。昨日（昨年？）書いたように今朝は早朝出勤したが、着くといきなりサミュエルが休みだと言うので、如何したのかと思ったら昨晩酔っ払って喧嘩してスクレーパー（車の窓ガラスの氷を取り除く道具）で殴られたと言う。大した事は無さそうだが、全くこの世界はこんな奴ばっかりだ（苦笑）。
とは言え、今朝はパディも出勤。ジェレマイア、ドゥエイン、アレクサンドル、ブレンダ　プラス洗い場も2人と十分人数が揃っていたので、とり合えずアラカルトやバー、ラウンジメニューのミザンプラースの状況を確認、補充したりするのみで、休憩を取って夜に備えた。と言うのも昨晩のニューイヤーズイブはすっかりロメインに任せたので今日は彼に休んで貰って私が引き受ける事にしたからだ。今回の大晦日は特別メニューは組まず、単にアラカルトでお客様の人数だけ夏のシーズン並に多いと言うだけだったがお客様の入り方もスムーズでこちらも万全の人数で臨んだので楽だった様だ。
無茶苦茶だったのは寧ろ今夜で、調理場は洗い場1名と私自身を入れても4人。お客様の来方も短時間に集中していたが、ダイニングのお客様は60名程度だったので、それだけなら楽とは言えないが問題も無かったのだが、これに加えてバー、ラウンジに一晩中お客様が入っていてこちらも全部で30名程。勿論大手のホテルならそれぞれ別の調理場が存在するのだから、早い話2つのレストランの料理を1つの調理場で、それも実質3人で作っている状況だった。パティスリーも誰もいないのでデザートを出し始める頃になると1人はパティスリーに篭りっきりになる（ツエアが力を入れて作ったレストランのデザートらしいメニューなので、クレムブリュレやクレープ、スフレなどその場で仕上げれる物が多い）ので、2人で前菜、メイン　プラス　バー、ラウンジのメニューを作るのだから滅茶苦茶だ。おまけに毎週木曜日はここ数ヶ月ガストロノミック（美食）メニューと言って前菜2種、メインは魚料理、肉料理の2種の週変わりスペシャルも出しているのでそれのタイミングもは計らなくてはならない。
ガストロノミック　メニューは無論料理人としては面白い。例えば今夜は魚料理を鮪のたたきにして日本人色を出し、肉料理は逆にクラシックに鴨のマグレ（フォアグラ用に飼育した鴨の胸肉）のビガラード　ソース（苦味のあるオレンジのソース）にジャガイモのドフィネ風（薄切りのジャガイモを層にしたグラタン）を添えて出した。因みにロメインはこの同じ鴨にチョコレートソースをかけると言う大胆な事もやっている様だが、ここまでやっても正統派フランス料理で通せるのは彼がフランスで生まれ、フランスで育った（料理人修行も勿論含めて）生粋のフランス人だからだろう。逆に鮪のたたきなら、どんなソースを合わせても日本人の私が作れば和風で通用するのと同じ理屈だ。前菜の一つはあえて私が昼の営業用に作ったスープにして、もう一つはフォアグラのクレムブリュレ仕立てにしてバランスも考えた。
しかし、こんな無茶苦茶な状況下では鮪も鴨もベストな状態でベストな時に出せるようにタイミングを計るのは非常に難しい。その他鶉の鹿肉詰めなどは100パーセント火を通すからオーブンに入れておけばいいし、一瞬で焼けるオマール海老（予め熱湯で調理してあるので）や短時間で仕上がる魚のヴィヴァノー（鱸の1種）はともかく、牛フィレ、子羊、鹿などはお客様の好みで焼き加減を計る場合、引っ切り無しに焼いていると、先に焼き始めた物にどの位火が通ったか感覚と記憶で相当な神経を使う事になる。例えばお客様の数が50人として、2人づつ25組と言うのと、それぞれ３０人、２０人、１０人の３つのグループと言うのとではこういう時差が出る。一気に料理を作り始められる分団体の方が楽な場合も多いのだ。
まあしかし、今夜働いたジャスティンとマーク・アンドレ、マーク・アンドレの従兄弟で主に洗い場を担当したアレクサンドル（前出した昼間のアレクサンドルとは別人）の3人も頑張ってくれて、こんな状況なのに高い評価をつけてくれたお客様が多かったと帰りにフロントで聞いて少しは安心した。とは言え、実際には大分待たされたお客様もいた筈だ。ニューイヤーズデイでお客様も寛大だったという事か。それにつけても1月1日からこの事態とは・・・。

112.食材が無くては・・・。
（1月4日更新）
とにかく最近仕入れを制限しているのと、ホリデー　シーズンで業者さんも休み・・・開いていても例えば魚屋さんなどは品物が無いのとでこの週末はすっかり品不足になってしまった。特に夜のメニューは、肉、魚介類共、全て冷凍しない新鮮な食材を使っているので、こういう時完全にストックが無くなってしまう。オマール海老は何とか生きているものを昨日手に入れたが、魚はヴィヴァノーは入手出来ず、なるべく近い物を探した。
困ったのは寧ろ肉類の方で、昨晩は土曜の夜としては（休み明けでもあるので）そう忙しくは無かったが、前回書いた様に木曜日の夜が出鱈目に忙しかったのですっかり予定が狂ってしまったのだ。
と言うのも肉類は多少寝かせるから子羊と鹿は月曜に週末（から翌週明け）の分を金曜配達で予め頼んでおくし、牛肉などは昼のCôte d'oeil（あばら）もfilet mignon（フィレ）も最近はもっぱら例のSyscoに頼んでいるが、Syscoは我々が工場見学で確認した様に昼間の決まった時間までに注文を済ませ、それを基に工場の人達が配達先を振り分けていくので、木曜の昼に注文すると（Syscoの配達は火曜と金曜、注文は前日の昼）その夜忙しかったからと言って追加注文なんて訳にいかないのだ。結局昼間は豚肉や鶏などもあるので、牛はあばら共々夜用にとっておく事にしたが、ついに土曜の夜、最後のテーブル（しかも8名）を迎えた時には、子羊売り切れ、鹿売り切れ、肉を食べたいお客様は結局牛しかないのだから、あばらも売り切れ、フィレは僅かに2人前、他に肉と言えば鶉の詰め物くらいしかないが、これでは代わりにならない（パッケージ料金の泊まりのお客様だったので、価格の安い昼間の豚や鶏を出す訳にもいかず）ので、何とか魚介類中心に頼んでいただいて助かったがレストランとしてあまりに恥ずかしい事態だった。魚介類もぎりぎりに手に入れたのだし、ベジタリアンの材料さえ豊富とは言いかねる状態だったのだから。
今日のブランチは割と暇だったが、パディと共に何とか今晩の食材をかき集めるのに苦労した。牛肉はあばらは何とか入手し、子羊も何とか地元で、これまたあばらの部分を手に入れたが、鹿となると十分な品質を持ったものを探すのは簡単にはいかない。ジビエが売り物の土地なのだから、2級品では話にならない。
パディに「Nakiの人脈で何とかならないか？」と聞かれたが、ただでも日曜日だと言うのにクリスマス、お正月の休み明け、こんな時に開いていて、しかも十分な量、品質を持っていると業者さんなんて到底考えられない。あるとすれば、うち同様ホテルかレストラン・・・と考えて、（ああ・・成る程。Nakiの人脈ってそういう事か・・・）と気付いた。要するにLes fougèresに頼んでくれという事だろう。この近辺で他にジビエを売り物にするレストランはあそこか、同じチェルシーにあるL'Orée du boisくらいしかなかろうが、後者は今日休みの筈だ。どちらのレストランもうちと同じく、ルイ・オーデット（この辺りでは有名な食材手配業者で、特にジビエ系の食肉に強い）から仕入れているだろうと思うし。何しろルイはチャーリー、ジェニファーとは個人的にも親しく、フジェールのスタッフパーティにも毎年顔を出す程なのだ。
日曜日は無論チャーリーとジェニファーは休みの日だが、流石にこれは他の人に頼んでは埒が明かないので自宅まで電話し、恥を忍んで頼み込んだ。「6〜7人前でもいいから何とか・・・」と頼んだが、友情は有り難いもので6キロも廻してもらえることになり、チャーリーにレストランに電話しておいてもらって、フジェールまで取りに行った。フジェールに行ったのは1ヶ月前にシャトー・ローリエのパーティに行く前に寄って以来だ。
お陰で何とか事なきを得たが、こんな事態は返す返すも恥ずかしい。当たり前の話だが、食材が無ければレストランは何も始まらないのだから。

113.寿司も握れば・・・
（1月11日更新）
本日は夜は1年に1度スタッフで自分のホテルを借り切ってやる（部屋も）スタッフパーティの日だったので、3時半には仕事を終えることが出来た。ル・ムーランのスタッフ・パーティは別に他所に料理を頼む訳でも無く、調理場にとっては往々にして「仕事」になってしまうので、私は出たことが無い。自分がその係りではなくても仲間が作ってたり、空いた皿を洗ったりしていればエンジョイ出来ないのだ。それよりは早く帰れる状況を利用して、こうやってウエブサイトの更新でもした方が良い。今年はロメインとサミュエルが係。サミュエルは大寝坊して電話してきたので殆どロメインが1人で準備する羽目になったが、前から頼まれていたので私も寿司を握った。お客様がチョイスできるアミューズ・グールの盛り合わせメニューの中にカリフォルニアロールが一応載っているので（滅多に注文する人は無いが）、年に数回巻物くらいは作る事もあるが、まともに握るのは何年ぶりかと言う感じだ。プレゼンテーションにも結構こだわったので、写真に撮ってギャラリーにでも載せようと思ったが、デジカメの電池切れで駄目だった。もっとも携帯電話にもカメラはついているので、後で考えればそっちで撮れば良かったが。
最初に話を持ってきたパディはそれこそカリフォルニアロールでもちょこっと作ってくれればと言うリクエストだったが、ロメインに「どうせなら本格的な盛り合わせにしてもらえませんか？」と頼まれ、彼の負担を減らす為にも、大型の長円型銀盆に2つ程も作った。出来栄えを見て、皆は感心していたがパディは一瞬絶句してから、「うーん、Naki、これ見てオーナーが｛何でお客様にこれを出せないんだ｝と聞いてきたら何て応えたらいいかねえ・・・」と言うので、「流石に寿司握りながら同時進行で出来る仕事は殆ど無いですからね。私が寿司を握れば、その間1人余計に仕事して貰わなければならないから、人件費に響くという事と、まあ、寿司が高級品だと言うのはお客様もご存知だと思いますから、それなりの価格設定で納得していただく事と、その辺を承知してくれるなら何時でも作りますと言っといてください」と応えると、「その手だな。確かにこの銀盆一つで200ドル以上は取れる筈だからな」とか言っていた。
私は寿司職人では無いのに、ずうずうしい話だと思われるかもしれないが、料理人としてはプロなのだから、自分の専門を生かした「仕事」はそれなりにしているのだ。例えば鮭は生魚に抵抗のある人が多いので燻製を使ったが、勿論自家製で寿司に使う事を前提に軽めのスモークをかけて生に近い形にしてある。その鮭の燻製とアボカド、さらにフィラデルフィアのクリームチーズ等を一緒に巻き込む俗称「フィラデルフィア・ロール」と言うのがあるが、これもこの組み合わせに米酢では負けると判断し、シャンパン酢を寿司酢に混ぜたりもしている。あるいは海老は普通の握りと天婦羅にして巻いたものの2種類を作ったが後者は天婦羅を揚げた後私がフジェール時代に考案したエーグル・ドゥ−ス　ソースをくぐらせて旨みを足している。このソースは特にフランス人やフランス系カナダ人に受けるので、この巻き寿司の端のほうをロメインに試食させたら、やはり「うーん」と恍惚とした表情になって、暫くして「やはりお客にも食べさせたいですよね〜」とか、またパディが聞くとクレームをつけそうな事を言っていた。過去にはサフランを寿司飯に混ぜたり、フォアグラなどの食材を使ったりもした事があるが、こういうのは寧ろ和食の縛りの無いフレンチ・オーベルジュやレストランの寿司だからこそ出せる物だし、前述の予算や時間などをクリアーにしてもらえるなら何時でも作る。しかし、この不景気にそんな予算を立てられるお客様は少ないかもしれない。
スタッフパーティ用に作るくらいなのだから、本当は誰にでも気軽に作ったって良いのだが、残念ながら自分の専門の仕事が別にあるのだから、やはり最低限時間だけはもらえなければ不可能だ。

明日の昼からはまた企業会員のお客様が数団体入っており、どのグループも部屋の数の許す限り宿泊希望なので、来る週は朝、昼、晩と毎日団体が入っている訳だ。
この為、ようやく明日からはシフトを通常に戻せそうだ。先週までの月曜、火曜などの夜などは、私と地元（と言ってもケベック州バッキンガムにある）調理師学校の研修生のクローディアの2人で洗い場までキャンセルして無理やり廻していたが、これだけ団体が入っていれば、調理場3人プラス洗い場で計4人は確保しておけるだろう。本来忙しくなればミザンプラースも含め7〜8人必要になる事もあるのだから。
周りのレストラン、ホテルに比べると不景気な割りに忙しいのだが、ここに来てまた食材の価格が急上昇していて、物によっては一気に倍になった物すらある。上記の寿司に使った米も魚の業者さんから（寿司の普及で魚屋が米を扱う）買ったカリフォルニア産アキタコマチを使った田牧米と言う物だが、前回より30パーセントも値上げしている。それこそ寿司にしか使わない人が購入するから大して文句も出ないのかもしれないが、米を主食とする日本でこの勢いで短期間に値上げしたらパニックになりそうだ。
ガソリン代は去年後半から下がり始め、今は落ち着いているが、天候やら何やら色々な要素があるのだろう。否普段はもっと詳しい市場の動きの情報がメールで関係筋からレポートされてくるのだが、もう1ヶ月近くも会社のパソコンのネットワークが壊れていて、メールすら受信出来ないのだ。
お陰で企業会員の団体の予約状況もせいぜい前の週にならないと分からない。
コンピューターの故障一つで全てが狂ってくる。そんな時代になってしまったようだ。

114．新メニューとは言うものの。
（1月29日更新）
また暫く更新しないままだった。先週夜の新メニューを始めたばかりで、今は昼のメニューとバー、ラウンジのメニューを考えている所で結構そういう意味では忙しかった。そういう意味ではとあえて書いたのも営業そのものは寧ろ暇だったからだ。この事は当然メニューの内容にも影響してくる。正直な所今回の夜のメニューはかなり簡略化され、予算も抑えた様な印象を与えるのでは無いだろうか。特にメイン　ディッシュは鹿、子羊、鶉、オマール海老などが消えた代わりに豚、鴨、帆立、鱈と言ったラインアップになっていて、レストランのメニューと言うよりビストロのメニューみたいだ。ベジタリアンは日替わりと予定していて、現在ホテルのホームページで公開しているメニューにもそのままアップされているが、実際のメニューでは（近々一応邦訳して久しぶりに「ケベック州の厨房から」にでも載せようと思うが）固定して、それも1品（前回のメニューまでベジタリアンだけで2種類の皿を提供していた・・・例えば前メニューでは、「根野菜と蕎麦粉のタジン風」と「茸のラビオリ」の2種）のみ。何とオーナー筋からの要望もあり、前前回のメニューに載っていた例の「野菜と豆腐の揚げだし」が復活してしまった。元々自分で仕掛けておいてこんな事言うのも何だが、フランス料理のオーベルジュで、たった１つしかないベジタリアン　ディッシュが揚げ出しと言うのは如何な物か。2種類あるうちの一つだからありだった様な気がするのだが。まあ、ケベック日系料理人協会の一員としては、日本食普及の機会と考えて喜ばなければなるまい。
そう言えば、これまた例の自家製燻製牛の八幡巻きも夜の前菜として登場する事になった。これはロメインのアイデアで、彼のフォアグラ　テリーヌと同型、同サイズで1切れずつ一つの皿に盛り、日本人シェフとフランス人シェフのコラボレーションと言う形で出そうと言うものだ。こっちの方は名前は八幡巻きでも内容は洋風にアレンジしたものだから許されるだろう。揚げ出しと八幡巻きの話はケベック日系料理人協会の会報第1号で書いたが、その2つが新メニューで復活すると言うのも妙な巡り会わせだ。人事の様に書いているが、実際かなりオーナー達の意向も取り入れたものになっている。ベジタリアンを入れてもメインは僅か6品。前菜は5品。それぞれに「シェフのお勧め」が加わって実際には7品と6品になるのが救いだ。昼のメニューも前菜、メイン共に5品に抑えようという話になっている。料理の内容についても先の揚げ出しの他、定番の牛ヒレにはゴルゴンゾーラ　バターを乗せたいとか言うのもオーナーの希望だ。これは私もロメインも他のつけ合わせとかの組み合わせからちょっとどうかなと思ったが、結局パディは反対せず採用された。前総料理長のジョルジュなら料理の内容にまで口出しは無用とつっぱねただろうが、それ故に彼は去ったとも言える。もっともロメインもどさくさに紛れて？鴨のソースに例のチョコレートとポルト酒のソースなど使って結構好きな事もやっている。私としてはやはり以前書いたように保守的にビガラード　ソース辺りにしたかったが、斬新な印象は確かにある。これはポルト酒を使ったフォンドヴォー　ベースのソースをバターの代わりにチョコレートでモンテ（なめらかにとろみをつける）したものだ。チョコレートと言うものは本来砂糖を入れなければ寧ろ苦いものだから、かえってポルト酒とフォンドヴォーのソースの方で甘みをつけ、チョコレートで苦味をつける様な感じである。だから甘苦さではビガラード同様鴨には結構合う筈だ。私はそこにほんのりフルーティな香りもあった方が個人的に好きと言うだけだ。
バー、ラウンジのメニュー作りに際しても人気のあるもの、オーナーの要望のあるものはそのままメニューに残す事になるだろう。その上で、バー、ラウンジは終日開いているから、うちの調理場のスタッフの誰でも簡単に素早く出せるものとか、材料の安定供給、仕込んだ後の保存状況、勿論予算等を考えた上で、メニューを構成しなくてはならず、そういう事を検討していて更新が遅れた訳である。つまり大体まとまったので今日は更新しているが、無論まとまったと言うのは候補に過ぎず、これから絞り込んでいかなければならないし、オーナーやパディの意見次第でどう転ぶかは未定だ。
新しいメニューの料理を考えるのは楽しいが、実は上記の様な制約だらけで作りたいものがそのままメニューになると言う訳には中々いかない。寧ろ日替わりの「シェフのお勧め」などの方が好きなものをさっさと出せて良い。昨晩は「海の幸のナージュ仕立て」と言う私がわりとよく出す料理をお勧めにしたが、前メニューで残ったオマール海老のコンソメをベースにした旨みのあるソースにしたら人気が沸騰して売り切れた。それだけお客様の選択肢が無いという事でなければ良いのだが。